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■D,侯爵、畏き河の波のおと■
クリックすると今日も仕事無いので一日中、家でボーッとDVDでも観ながら過ごします。でも、散歩くらい行かないと体にも心にも良くないと思うんですよね。でも、外に出るとお金を使ってしまうんですよね。まあ、そんなわけで日中はお気に入りの喫茶店で店においてあるモーニングを全部読み倒して帰ってきましたよ。注文したのは珈琲一杯ですが。ところで、写真は昨日料理中、服に火がついてカチカチ山。はじめは、何かが燃える臭いがして「おや?何か燃えたかな」と思って台所を見回せどそれらしきもの(火)は確認できずに、はて?と首を傾げていたのですが、「まぁ、いっかー」と料理を再開しようと思ってお尻のポケットに手を入れ(これは僕の癖です)たところ、背中が燃えていることに気がつきました。かなり大きく燃えていたにもかかわらずぜんぜえん、分からなかった自分が怖い。もちろん、火傷などしていませんが、お気に入りの服、二着が燃えちゃったよ。くうぅぅう。(涙)

そんなわけで、今日は久しぶりにお料理ですy

クリックすると
スパゲッティ・ボロネーゼ


いやあ、昨日弟に「なに食べたい?」と質問しましたらば、

(´<_` )弟…「腹へって何も思い浮かばねぇ‥‥何か目の覚めるものを」


と、言葉の意味は良く分からんが少年ジャンプ系漫画の主人公みたいな台詞が帰ってきました。それならば、とりあえずまだ紹介していなかったボロネーゼを。まあ、これも作り方とかは色々あるでしょうからね、今回もコツなどをチョロチョロッと紹介するだけにします。とは言え、そのコツが多いんだよなあ。細かくやっていたら写真だけでも大変なものよ?わかる?

とにかく、あちこちレシピなど見ると、トマトソースやミートソースは「たくさん作ったほうが美味しい」というのをよく見る。そして「二週間くらいは冷蔵庫で保存できる」わけだが、それは全くおっしゃる通りだと思う。クリックするとしかーし!僕の心情ではその日に食べるものはその日に片付けたいのだ、冷蔵庫が無駄に色々と物が増えていくのは嫌だ。そして、できるだけ短時間でサッとできるようにしたい。それには先ずトマトソースを作ってしまう事にしているの。これでもちろん時間も短縮できる。トマトソースの作り方のコツはイタリアンレストランLA BETTOLAのシェフ落合務先生のおっしゃる、
クリックすると
1、フレッシュトマトではなく、ホールトマト缶を使う。

2、ホールトマトは手で潰す。そのとき気になる皮やヘタがあれば取り除く。

という二点を守っています。それさえ押さえておけば後は火加減だけだからねえ。潰したホールトマトをフライパンにあけて強火にかける。このとき、ふちのまわりが焦げないようにへらで混ぜるの。中央がクツクツとしてきたら弱火にして塩をひとつまみ投入。目安は5〜6分、粘り気が出てきたら完成。ハッキリ言ってこのトマトソースだけでも十分美味しいスパゲッティが食べられるのだが、今日はここからが本番だ。

クリックするとクリックするとまず、フライパンにオリーブオイルをたらし、弱火でオイルにスライスしたニンニクとローリエの香りをじっくり時間をかけてしっかり吸わせる。ニンニクは苦い芯を抜いてからスライスしてある。みじん切りにしても良かったのだが、ニンニクを利かせると弟がうるさいんだよ。だから僕はニンニクはこの後取り出して後は好みで使ってもらうようにしております。ひき肉はしっかり焼いて味と香りを出してやる。なんと言ってもひき肉が主役ですからね。肉が焼けたところでタマネギ、ニンジン、セロリのみじん切りを加えて全体に混ぜながら炒め合わせる。以前、ハンバーグの時に紹介したようにタマネギはレンジですでにシンナリさせてあるので、ここでも時間の短縮をはかっております。同様にニンジンもレンジでチンしておきましょう。文明の利器を使わない手はありませんよ。


クリックするとおっと、忘れちゃイケナイ。ここらでパスタを茹で始める。パスタを茹でるお湯は塩をドッサリ入れてしまう「パスタは海の水で茹でる」と言うくらいだからね。今日は急に思いついてソーセージを入れる事にしたので、一緒に茹でてしまった。頃合いを見てドミグラスソースと、先に作っておいたトマトソースを投入。クリックするとドミグラスソースはハインツの「ちょっとだけデミグラスソース」を使用。ホワイトソースもあって、オムライスやハンバーグなどのソースにちょっとだけ使いたい時に非常に便利。しょっちゅう使う物ではないから‘使いきり’というのはありがたい。ざっと全体を混ぜてスパゲッティの茹で汁をとってソースに加え中火で煮詰めていきます。最後に隠し味、完成直後に砂糖ひとつまみとバタ−5グラムを加え、粗挽きコショウをふる。クリックするとクリックするとそして茹で上がったパスタを投入。オーリーブオイルをかけてなじませますの。これで完成でーす。ちなみに、オリーブオイルはサンテラモが僕のお気に入り。パスタだけでなく肉料理、魚料理、サラダにもそのままかけて使ってます。


さて、昨日もちょっとふれた「スパゲッティ・ボロネーゼとミートソーススパゲッティの違いはなにか」という問題について考えていきたい。ただ、僕はイタリアに住んだ事はおろか行った事も無いので語る資格無いんだよなあ。ボロネーゼとは、すなわち「ボローニャ風」、ミラネーゼと言えば「ミラノ風」、ロマーノ、又はロマーナと言えば「ローマ風」。イタリアには地域の数だけ料理が存在するという。北イタリア、南イタリアでも特徴が異なるし、例えば調味料に関しても、北部ではバターや生クリームを使った料理も存在するが、南部では「絶対に使わない」と強調する南イタリア人がほとんどなのだそう。ま、それはともかく、「@@風」というからには、郷土料理でしょう。それを表現するにはやっぱり現地で食べてこなければ。まあ、いつかはイタリアで修行してきますのでそれまでは御勘弁いただきたい。‘本格’でなくても‘本格風’になれば主婦の料理は合格点だろう?どうよ?

いや、話をもどそう。フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』のミートソース頁には以下のように書かれている。
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発祥はイタリア北部の都市ボローニャで、南部の簡単な調理法しかなかったパスタを、ある貴族がフランス料理風にセロリ・人参・玉ねぎと肉を煮込んで作らせたのが始まりと言われ、それにちなんで、ボロネーゼ(Bolognese)(またはボロネーズ Bolognaise)と呼ばれる。それが後にアメリカへ渡って、ミートソースと呼ばれるようになった。

ボロネーゼとミートソース

ボロネーゼとミートソースは似て異なるものだという説もある。
ボロネーゼの方が使用するトマトの量が少なめ
ミートソースはトマトを入れてから煮込むが、ボロネーゼはトマトを入れずに煮込み、仕上げにトマトを入れる
ミートソースはパスタの上にソースをかけることが多いが、ボロネーゼはフライパン上でパスタとあえる
なお、ボローニャではタリアテッレと和えるのが普通。リガトーニなどの、短い管状のパスタと合わせることもある。また、日本のミートソース・スパゲッティはパルメザンチーズやタバスコをかけて食べられることが多い。
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ちなみに、タリアテッレは細長いリボン状でフットチーネによく似たパスタ。
これでほとんど納得していただけたかと思うが。地元の「オリオン座」という店のミートソーススパゲッティにはデミグラスソースではなく、アメリカンソースを使われていたと思うのだが、なるほど、「アメリカへ渡って…」という箇所を読んで一人で納得してしまった。

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by marquis_de_d | 2007-04-19 21:11 | 料理の一喜一憂
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